بسته بندی گز و اصلاح اتمسفری

گز یکی از فرآورده های غذایی سنتی ایران است. ترکیبات گز تفاوت مشخصی با سایر شیرینی ها و تنقلات مشابه دارد. در تهیه گز از انواع روغن، نشاسته و آرد استفاده نمیشود. در شرایط نگهداری نامطلوب تغییراتی در رنگ، مزه و بوی این محصول ایجاد میشود که ممکن است ناشی از اکسایش در مغزها باشد. از طرفی درصورت عدم بسته بندی نامناسب ، گز در مناطق با رطوبت محیطی بالا، نرم و چسبنده میشود.

از رایج ترین روش ها برای کنترل واکنش های اکسایش، در بسته بندی گز کاهش غلظت اکسیژن یعنی وارد کردن گازهای بی اثر در حین بسته بندی یا به عبارتی بسته بندی با اتمسفر اصلاح شدهMAP  است.

از طرفی برای کاهش نفوذ پذیری به اکسیژن از مواد بسته بندی چند لایه از پلی مرها یا پلاستیک های مختلفی استفاده میشود که حداقل یکی از لایه ها، مانع در برابر ورود اکسیژن و لایه های دیگر مانع در برابر رطوبت است.

• گز به همراه ترکیب گزانگبین به اشکال زیر بسته بندی میشود:
• گزهایی که در بستری از آرد قرار میگیرند: در این نوع بسته بندی گز و آرد درون لفاف مومی قرار گرفته و سپس در جعبه های مقوایی، فلزی و یا چوبی طبق استاندارد های مربوطه بسته بندی میگردند.
• گز هایی که در سلوفان پیچیده میشوند: دراین حالت از بسته بندی گز بصورت لقمه ای بوده و پس از پیچیدن در لفاف های مختلف مجاز از جمله سلفون در جعبه های مقوایی فلزی یا چوبی بسته بندی میگردد.
• گز های لقمه ای که بصورت دانه ای عرضه میگردند: در این نوع بسته بندی گز های لقمه ای در سلفون پیچیده میشوند بدون اینکه به وسیله پوشش دیگری بسته بندی گردد بصورت دانه ای عرضه میگردند.

در شرایط نگهداری نامناسب تغییراتی در رنگ، مزه و بو در این محصول ایجاد میشود که ممکن است ناشی از اکسایش در مغز ها باشد از طرفی در صورت عدم بسته بندی مناسب، گز در مناطق با رطوبت محیطی پایین، خشک و در مناطق با رطوبت بالا نرم و چسبنده میشود در نتیجه دو مشکل اساسی در طی نگهداری گز، اکسایش مغز ها و آرد و نیز انتقال رطوبت است.

• کاربرد فیلم خوراکی بر روی گز:

فیلم، پوشش یکنواخت و یکپارچه با ضخامت کمتر از 0.01 اینچ است. فیلم های خوراکی که در ارتباط با مواد غذایی کاربرد دارند زیست کافت هستند یعنی قابلیت تجزیه شدن به عناصر ساده سازنده را به وسیله موجودات ذره بینی و ریز زنده های خاک دارند از جمله آن میتوان به نشاسته و مشتقات آن، آلژینات، ژلاتین و کلاژن اشاره کرد.

• مغزها به دلیل محتوای روغن و اسید های چرب غیر اشباع بالا، سریعا در معرض اکسایش قرار میگیرند که این واکنش سبب ترشیدگی و تیرگی در رنگ مغز ها میشود.

به دلیل نگهداری گز در دمای محیط، کاربرد دی اکسید کربن به عنوان اتمسفر اصلاح شده دارای اثر کمتری است مگر اینکه دمای نگهداری پایین باشد. در هنگام کاربردMAP  مواد بسته بندی بایستی ممانعت بالایی را ایجاد کند لذا بسته بندی متالایز به خاطر نفوذپذیری محدود میتواند مناسب باشد از آنجایی که  آلومینیم متالایز بکار رفته در بسته بندی گز ، قادر به فراهم کردن شفافیت لازم برای دیدن محتوای گز داخل بسته نیست پیشنهاد میشود پنجره های کوچکی در بسته بندی تعبیه شود.